Denna helg innehöll två bak. En klassiker i repris – ”Husets Ljusa” samt ett nytt rågsurdegsbröd. Bakningen av Husets ljusa vart lyckat men denna gången vart det lite surare än vanligt. Det beror troligtsvis på att vetesurdegen har blivit lite för sur. Helgens andra bakning var ett Schweiziskt rågsurdegsbröd som står ut med sitt speciella utseende. Detta rågsurdegsbröd skiljer sig ganska mycket mot de två tidigare recepten som jag publiserat vilket jag tycker är kul. Det visar att det inte bara finns en typ av rågbröd utan att man kan variera efter vilken typ av rågbröd man är sugen på. Jag har återigen låtit mig inspireras av Jan Hedh och detta är min tolkning av hans recept Wallis rågbröd.
Schweziskt rågsurdegsbröd
Total baktid: ca 18,5 h, fördelat på: 30 min bak + jäsning/vila 13 h + 30 min bak + 1 h jäsning/vila + 30 min bak + 1 h jäsning + 1 h gräddning + 1 h vila
Kräver: 30 g förberedd rågsurdeg
Storlek: 2 större runda bröd (ca 900 g/st)
Ingredienser:
- 1075 g Rågmjöl
- 750 g Vatten
- 30 g Rågsurdeg
- 1 g Jäst
- 25 g Salt
- Jag anger alltid vikten på alla ingredienser då det ger ett mer exakt mått. Vill man översätta exempelvis Vatten till volymmått (dl) så rekommenderar jag recepten.ses omvandlingstabell.
1. Första dagen gör vi fördegen. För att skapa denna ska du blanda 250 g vatten med 375 g rågmjöl och 30 g rågsurdeg. Jag blandade även i 1 g jäst i vattnet innan jag blandade det med mjölet och surdegen bara för att vara på säkra sidan. Blanda väl tills du får en ganska torr deg. Jag arbetade degen ca 5 min på låg hastighet. Så här såg min deg ut efter blandningen:
2. Därefter ska degbunken plastas in och vila framme i rummet i ca 13 h.
Efter 13 h har degen jäst fint i degbunken
3. Nu är det dags att blanda fördegen med nytt mjöl och vatten. Blanda fördegen från gårdagen som nu förhoppningsvis har jäst till sig med 700 g rågmjöl, 500 g vatten och 25 g havssalt. Arbeta degen på låg hastighet med assistenten i ca 15 min. Degen ska se söndertrasad ut eller som Jan Hedh beskriver det ”det ska bildas toppar på ytan”. Då det är rågmjöl vi arbetar med så är det ingen idé att göra ett degprov för att undersöka spänstigheten. Lägg därefter degen i en oljad plastlåda och låt den vila/jäsa i 1 h.
5. Lägg degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Rulla delarna till bollar. Man behöver inte vara så försiktigt då rågdegen är tålig. Så här såg blev mina rågdegsbollar:
5. Lägg rågdegsbollarna på en mjölad bakduk och platta sedan till dem något. Pudra sedan över rikligt med rågmjöl och låt degarna jäsa framme oskyddade i ca 60 – 70 min så att ytan spricker upp. Det är nu det speciella utseendet börjar ta fart. Sätt samtidigt ugnen på 250 grader och ställ in bakstenen.
Uppsprickning efter ca 30 min
Uppsprickning efter ca 60 min
6. När bröden torkat och spräkt upp så är det dags för gräddning. Grädda bröden på 250 grader i 5 min, sänk sedan temperaturen till 180 grader. Vädra ugnen efter totalt 20 min. Efter totalt 60 min borde bröden ha fått upp 98 grader i innertemperatur och vara färdiggräddade. Jag kontrollerade med en ugnstermometer.
7. Tag ut de vackra bröden och lägg dem på galler utan att täcka över dem och låt dem vila i ca 1 h. Med lite tur så har de nu lyckats skapa så här vackra bröd eller ännu vackrare.
Detta är nog de vackraste bröd jag har bakat hittils. De smakar i mitt tycke precis som rågbröd ska göra vilket jag skulle beskriva som matiga och lätt sura samtidigt som insidan är mjuk och ganska kompakt. Då brödet har en lätt smak med vissa sura smakinslag så passar det bra som grund till exempelvis en starkare ost. Nu ser Surdegsmakar’n fram emot en arbetsvecka med lite extra lyxigt rågbröd till mellanmålet.
Surdegsmakarn 