Tag Archives: Rågbröd

Torrt med gott – Råghalva med surdeg

19 Jul Råghalva

Bara för att jag inte uppdaterat med något nytt rågbrödrecept på en lång tid betyder det inte jag favoriserar vetebröd och helt ignorerar rågbröd. Tvärtom en bra rågbröd är svårt att överträffa. Nu har jag hittat och provat ett recept som dessutom är ganska olikt alla mina tidigare rågsurdegsbrödrecept. Följande recept är inspirerat av Martin Johansson och är en klassiker för oss som gillar lite torrare rågbröd. Fördelen med ett torrt rågbröd är att det ger mer utrymme till pålägget. Att brödet bakas helt utan jäst är inte så imponerande med tanke på att det inte ska jäsa så mycket.

Råghalva med surdeg

Total baktid: ca 5 h, fördelat på: 15 min bak + 3 h vila/jäsning + 15 min bak + 1 h jäsning + 20 min gräddning + 20 min vila

Kräver:

  • 320 g förberedd Rågsurdeg

Storlek: 2 runda platta bröd :)

Ingredienser:

  • 180 g Rågmjöl
  • 150 g Vetemjöl
  • 150 g Vatten
  • 10 g Salt
  • Jag anger alltid vikten på alla ingredienser då det ger ett mer exakt mått. Vill man översätta exempelvis Vatten till volymmått (dl) så kan man använda översättningstabellen här.

 

1. Grunden i detta receptet är en aktiv och härligt bubblande rågsurdeg. Hur du tar fram en sådan kan du läsa här.

Rågsurdeg

Min relativt aktiva rågsurdeg

2. Blanda alla ingredienser i en plastbunke antingen för hand eller med hjälp av en hushållsassistent. Då det är en rågdeg behöver du inte arbeta degen så länge så 3 – 5 minuter räcker gott.

3. Sedan ska degen jäsa. Jag lät min deg jäsa i 3 timmar i en övertäckt plastpåse framme i rummet.

Fast deg

Degen är väldigt fast i konsitensen både före och efter jästningen

4. Dela därefter degen i två delar. Om du är van att baka surdegsbröd kommer du märka att den här degen har en ovanlig konsistens, den är ganska kompakt och det finns inte så mycket luft i degen.

2 delar

Degarna

Platta sedan till degen och kavla ut den till en rund kaka. Degen ska vara ganska tunn men jag misstänker att jag plattade ut mina 2 degar lite för mycket.

5. Lägg nu de utplattade kakorna på ett bakplåtspapper och låt dem i jäsa i ungefär 1 timme.

Deg innan gräddning

Min deg innan gräddning

6. Värm upp ugnen till 250 grader. Förhoppningsvis ska degen ha rest sig 0,5 cm när timmen har gått. Tyvärr reste sig mina 2 kakor inte så mycket. Nagga bröden med exempelvis en gaffel och sätt in dem direkt i ugnen och sänk därefter värmen till 225 grader. Låt bröden grädda i ca 20 minuter eller tills de har fått en fin brun färg.

7. Ta ut bröden och låt dem svalna. Dela dem sedan i 2 halvor och Råghalvorna är klara!

Resultat

Så här blev min bakning. Ser tyvärr inte så jätteroliga men de vart trots att de inte jäst så bra riktigt goda. Jag rekommenderar smör och ost som tillbehör och varför inte ett glas mjölk. Smaken är typiskt rågbröd kombinerat med en ganska torr och knastrig konsitens. Då brödet redan är torrt är det dock viktigt att förvara det i en platspåse så att det inte blir ännu torrare. Nästa gång ska jag försöka timma rågsurdegen bättre, se till att det inte är för kallt när degen jäser och förlänga jästiden lite för att se om det kan hjälpa bröden att resa sig lite mer. Hoppas att eran bakning går ännu bättre än min.

En sur smålänning – Småländsk surdegslimpa

20 Aug B 5 - res 1

Swossh, så har lite mer än en vecka gått sedan senaste inlägget. Vad har hänt? (tydligen gick ännu lite mer tid innan jag fick klart inlägget :) ) Förklaringen är första jobbveckan efter semestern. Denna gång var det en riktigt intensiv sådan. Man måste ju få hinna med att baka bröd i veckorna, annars är det illa eller? Jag bakade dock ett nytt bröd för ungefär en vecka sedan. Jag var egentligen inne på att baka någon typ av Kubb bröd. Men då jag inte kunde hitta tillräckligt med information om vilka ingredienser jag skulle använda så tänkte jag om och fastnade för något som Stina Algotson kallade Skållade Smålandslimpor. Det är egentligen inte ett surdegsbröd men med lite anpassningar så blev det det! Min bedömning var att rågsurdeg skulle passa brödet bäst. För att få en bra arom på brödet (kan man beskriva det så?) och få det saftigare så börjar man med att skålla rågmjölet med kokande Porter eller annat mörkt öl!

Så nära man kan komma ölbröd?

Jag kunde dock inte låta bli att fundera på namnet. Varför kallas just detta bröd för Smålandslimpa. Av det jag kan hitta så har man en historia i Småland och de södra landskapen av att baka limpbröd. Så mig gissning är att det är dels limphistorian samt att det var vanligt med med ganska söta sirapslimpor i Småland. Hursom helst tycker jag som gammal Smålänning att det är ett riktigt trevligt namn!

Smålänsk surdegslimpa

Total baktid: ca 18 h, fördelat på: 30 min bak + 14 h skållning + 30 min bak + 40 min vila/jäsning + 15 min bak + 40 min vila/jäsning + ca 60 min gräddning + 40 min vila

Kräver:

  • 70 g förberedd Rågsurdeg

Storlek: 2 fyrkantiga limpor

Ingredienser:

  • 380 g Rågmjöl
  • 600 g Vetemjöl
  • 125 g Mjölk
  • 500 g Porter
  • 70 g Rågsurdeg
  • 70 g Sirap
  • 25 g Jäst
  • 0,25 msk Ättiksprit
  • 14 g Salt
  • Jag anger alltid vikten på alla ingredienser då det ger ett mer exakt mått. Vill man översätta exempelvis Vatten till volymmått (dl) så kan man använda översättningstabellen här.

Dag 1 – Skållning

1. Börja med att koka upp Portern (Nej, det är inte alkoholmissbruk!). Häll sedan den kokande portern över 275 g Rågmjöl i en bunke. Blanda lätt till en degmassa och lägg över degen till en plastlåda med lock. Låt nu degblandningen vila i ca 12 h. Jag väntade 14 h.

Skållad deg

Dag 2 – Bakningen

2. Värm mjölen till ljummen temperatur. Smula ner jästen i mjölken och rör runt så att jästen tas upp. Tillsätt sedan sirap, salt och ättiksprit i blandningen. Tillsätt därefter det skållade mjölet och resten av rågmjölet. Blanda samman degen i hushållsassistenten i några minuter på hög hastighet. Som sista ingrediens i degen ska vetemjölet tillsättas. Jag tillsatte vetemjölet deciliter för deciliter medans hushållsassistenten jobbade. När mjölet är tillsatt ska degen arbetas på låg hastighet i cirka 10 minuter.

3. Låt sedan degen jäsa i 40 min i en lätt inoljad plastlåda med lock. Om du vill kan du därefter lägga degen på ett mjölat bakbord och ”stöta den” för att sedan vika ihop den och lägga tillbaka den i plastlådan. Jag gjorde detta 2 gånger med degen med 40 min mellanrum. Brödet vart dock ganska kompakt så jag rekommenderar att du hoppar över detta steg.

4. Lägg nu degen på ett mjölat bakbord, arbeta den och dela den i 2 delar. Forma sedan degarna till 2 limpor. Jag valde att forma min degar till 2 lite högre och fyrkantiga formar.

5. Låt degarna jäsa under en bakduk i ca 40 min och sätt samtidigt ugnen på 225 grader. Om du vill använda en baksten för du in den i ugnen nu. Så gjorde jag.

6. Nu är det dags att grädda bröden. Sätt in degarna i nedre delen av ugnen och sänk värmen till 175 grader. Grädda bröden i 60 till 75 min. När bröden har uppnått 98 grader är de klara. Ta sedan ut bröden och låt dem kallna i ca 40 min på ett galler under en bakduk. Nu har du förhoppningsvis 2 härligt doftande smålandslimpor.

Härlig färg!

Saftig men lite kompakt insida

Det trevligaste med de här limporna är att de verkligen luktar aromatiskt av svag porter. Skållningen och den lite lägre gräddningstemperaturen har dessutom gjort att inanmätet är relativt fuktigt trots den en lång gräddning. Och smaken? Ja, tyvärr inte så mycket ölsmak men en lätt söt smak blandat med en svag rågsmak. Riktigt trevligt. Enda nackdelen var att mina bröd vart lite för kompakta men det tror jag beror på stötningen. Baka på!

Ombak av Söta rågbrödet med solroskärnor

11 Jul B 4

Om ni gissat på Baguettepolish så har ni gissat rätt! Jag har dragit mig länge för att försöka baka baguetter. Då det i vissa recept finns 10 – 15 bilder bara på hur man ska arbeta och vända degen så ville jag känna mig någorlunda säker i bakningen innan jag provade själv. Försiktighetern visade sig dock vara överdriven men mer om det i ett senare inlägg om mitt surdegsbaguettebakande. Utöver att starta en baguettefördeg eller polish så bakade jag faktiskt om bröd som jag bakat tidigare nu i helgen. Jag var sugen på ett grovt krispigt bröd med lite sötma och valet föll på Söta Rågbrödet med Solroskärnor (följ länk för receptet). Nedan kan ni se hur det gick med bakandet. Jag är ganska nöjd med resultatet förrutom att brödet vart lite för mörkt då det var inte lite för länge.

Fördegen bearbetas

 

Dag 2 – Jäst fördeg

 

I med degen i formarna

 

Resultatet

Söta Rågbrödet med Solroskärnor

På återseende!

Schweziskt rågsurdegsbröd

27 Maj B 11 - Res 1

Denna helg innehöll två bak. En klassiker i repris – ”Husets Ljusa” samt ett nytt rågsurdegsbröd. Bakningen av Husets ljusa vart lyckat men denna gången vart det lite surare än vanligt. Det beror troligtsvis på att vetesurdegen har blivit lite för sur. Helgens andra bakning var ett Schweiziskt rågsurdegsbröd som står ut med sitt speciella utseende. Detta rågsurdegsbröd skiljer sig ganska mycket mot de två tidigare recepten som jag publiserat vilket jag tycker är kul. Det visar att det inte bara finns en typ av rågbröd utan att man kan variera efter vilken typ av rågbröd man är sugen på. Jag har återigen låtit mig inspireras av Jan Hedh och detta är min tolkning av hans recept Wallis rågbröd.

Schweziskt rågsurdegsbröd

Total baktid: ca 18,5 h, fördelat på: 30 min bak + jäsning/vila 13 h + 30 min bak + 1 h jäsning/vila + 30 min bak + 1 h jäsning + 1 h gräddning + 1 h vila

Kräver: 30 g förberedd rågsurdeg

Storlek: 2 större runda bröd (ca 900 g/st)

Ingredienser:

  • 1075 g Rågmjöl
  • 750 g Vatten
  • 30 g Rågsurdeg
  • 1 g Jäst
  • 25 g Salt
  • Jag anger alltid vikten på alla ingredienser då det ger ett mer exakt mått. Vill man översätta exempelvis Vatten till volymmått (dl) så rekommenderar jag recepten.ses omvandlingstabell.

1. Första dagen gör vi fördegen. För att skapa denna ska du blanda 250 g vatten med 375 g rågmjöl och 30 g rågsurdeg. Jag blandade även i 1 g jäst i vattnet innan jag blandade det med mjölet och surdegen bara för att vara på säkra sidan. Blanda väl tills du får en ganska torr deg. Jag arbetade degen ca 5 min på låg hastighet. Så här såg min deg ut efter blandningen:

2. Därefter ska degbunken plastas in och vila framme i rummet i ca 13 h.

 

Efter 13 h har degen jäst fint i degbunken

3. Nu är det dags att blanda fördegen med nytt mjöl och vatten. Blanda fördegen från gårdagen som nu förhoppningsvis har jäst till sig med 700 g rågmjöl, 500 g vatten och 25 g havssalt. Arbeta degen på låg hastighet med assistenten i ca 15 min. Degen ska se söndertrasad ut eller som Jan Hedh beskriver det ”det ska bildas toppar på ytan”. Då det är rågmjöl vi arbetar med så är det ingen idé att göra ett degprov för att undersöka spänstigheten. Lägg därefter degen i en oljad plastlåda och låt den vila/jäsa i 1 h.

5. Lägg degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Rulla delarna till bollar. Man behöver inte vara så försiktigt då rågdegen är tålig. Så här såg blev mina rågdegsbollar:

5. Lägg rågdegsbollarna på en mjölad bakduk och platta sedan till dem något. Pudra sedan över rikligt med rågmjöl och låt degarna jäsa framme oskyddade i ca 60 – 70 min så att ytan spricker upp. Det är nu det speciella utseendet börjar ta fart. Sätt samtidigt ugnen på 250 grader och ställ in bakstenen.

Uppsprickning efter ca 30 min

Uppsprickning efter ca 60 min

6. När bröden torkat och spräkt upp så är det dags för gräddning. Grädda bröden på 250 grader i 5 min, sänk sedan temperaturen till 180 grader. Vädra ugnen efter totalt 20 min. Efter totalt 60 min borde bröden ha fått upp 98 grader i innertemperatur och vara färdiggräddade. Jag kontrollerade med en ugnstermometer.

7. Tag ut de vackra bröden och lägg dem på galler utan att täcka över dem och låt dem vila i ca 1 h. Med lite tur så har de nu lyckats skapa så här vackra bröd eller ännu vackrare.

Detta är nog de vackraste bröd jag har bakat hittils. De smakar i mitt tycke precis som rågbröd ska göra vilket jag skulle beskriva som matiga och lätt sura samtidigt som insidan är mjuk och ganska kompakt. Då brödet har en lätt smak med vissa sura smakinslag så passar det bra som grund till exempelvis en starkare ost. Nu ser Surdegsmakar’n fram emot en arbetsvecka med lite extra lyxigt rågbröd till mellanmålet.

Knaprigt och sött – Söta Rågbrödet med Solroskärnor

1 Maj Bild 7 resultat 2

Och så var det dags för Surdegsmakar’n första inlägg om rågsurdegsbröd. Rågsurdegsbröd skiljer sig från vetesurdegsbröd på flera sätt. De största skillnaderna förutom mjölet i sig är att degen oftast är klibbigare och själva rågbrödet är mer kompakt. Själv brukar jag emellanåt  ta en skiva rågbröd till mellanmål då jag tycker att det är gott och mättar bra, man får också energi över en lite längre tid jämfört vetebrödet. Skulle kunna säga att om vetebrödet är desserten så är rågbrödet varmrätten. Rågsurdegsbröd bör bakas med rågsurdeg på samma sätt som vetesurdegsbröd bör bakas med vetesurdeg. Då jag inte hade någon färdig rågsurdeg så har jag dock brutit mot denna regel och bakat med en vetesurdeg i detta fallet. Tänkte dock ändå ta mig friheten att skriva rågsurdeg i receptet. =) Då jag redan bakat ett antal ”rena” rågsurdegsbröd så ville jag nu passa på att prova ett bröd som innehöll lite mer. Valet denna gången föll på ett recept över Rågbröd med solroskärnor och rågkross som jag gjorde mindre anpassningar av. Min förhoppning var att brödet skulle bli knaprigt. Som ni märker i ingredienslistan så är detta inte heller ett rent surdeg utan här används ganska mycket jäst också. Jag tänkte återkomma senare med rågbröd utan jäst.

Söta Rågbrödet med Solroskärnor

Total baktid: 30 min bak + jäsning/vila i rummet över natten + 30 min bak + 30 min jäsning + 15 min bak + 80 min jäsning + 55 min gräddning + 60 min vila = ca 15 h

Kräver: 60 g förberedd rågsurdeg (jag fuskade med vetesurdeg)

Storlek: 1 lite högre bröd i 1 brödform eller 2 lägre bröd i 2 brödformar

Ingredienser:

  • 300 g Rågmjöl
  • 150 g Vetemjöl
  • 150 g Rågkross
  • 100 g Solroskärnor
  • 25 g Linfrön
  • 500 g Vatten
  • 60 g Rågsurdeg
  • 25 g Jäst
  • 140 g Mörk sirap
  • 15 g Salt
  • Lite Havregryn som garnityr (valfritt)
  • Jag anger vikten på alla ingredienser då det ger ett mer exakt mått. Vill man översätta exempelvis Sirap till volymmått (dl) så rekommenderar jag recepten.ses omvandlingstabell.

1. Börja med att blanda samman hälften av vattnet, 50 g av rågmjölet, rågsurdegen, rågkrossen, linfröna, solroskärnorna och saltet så att du har en jämn blandning (jag körde ca 3 min med hushållsassistenten på låg hastighet). Täck sedan över degbunken med plastfolie så att inte vätskan dunstar. Därefter ska degen vila i rumstemperatur över natten. Så här så min blandning ut:

2. Jag täckte tyvärr bunken med en kökshanduk och blandningen var ganska torr när jag tog fram den på morgonen för att fortsätta. Tror den håller sig bättre om det är helt tätt med plastfolie. Blanda nu degen med resten av vattnet (250 g – ljummen temperatur) och sirapen. Då jästen snart ska lösas så behöver det vara ljummet vatten denna gången. Fördela sedan ut jästen och rör runt med exempelvis en gaffel så att jästen löses upp i degvätskan. Tillsätt därefter resterande rågmjöl (250 g) och allt vetemjöl. Arbeta degen i 5 minuter på låg hastighet med hushållsassistenten.

3. Låt sedan degen jäsa i 30 min i degbunken under en kökshanduk. Jag såg att en mindre förändring hade skett med min deg efter den korta jäsningen.

4. Smör upp 1 eller 2 brödformar och fördela ut degen. Degen ska inte gå ända upp utan ha lite plats att jäsa. Dekorera sedan med lite havregryn över degen. Låt sedan bröden jäsa i cirka 80 min så att de kommer upp till kanten åtminstone, gärna högre. När det är 30 min kvar kan det vara en bra ide att sätta på ugnen på 200 grader. Mitt bröd som jag fyllt ganska högt upp i brödformen hade jäst en liten bit över kanten på bakformen.

5. Innan brödet sätts in i ugnen så snittade jag det för att hjälpa jäsningen och få ett litet mönster. Brödet gräddas sedan i brödformarna i mitten av ugnen på 200 grader. Gräddningen tar 50 – 55 minuter. Efter 45 min plockade jag ut brödet ur brödformen och gräddade de sista 10 minuterna direkt på ugnsgallret. Detta gör att brödet inte blir fuktigt på sidorna vilket det kan bli om det är instängt i brödformen hela gräddningen.

6. Ta sedan ut brödet ur ugnen och låt det svallna/vils i minst 60 minuter, gärna mer. Själv väntade jag 4 timmar innan jag tog första skivan. Nedan ser ni mitt resultat.

Brödet vart lyckat! Smaken var söt, krispig och mättande. Jag föredrar att äta denna typ av bröd i tunna skivor. Brödet hade helt ärligt inte så mycket surdegskaraktär i smak och textur men det bör väl inte hindra ett gott bröd.

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.